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冰淇淋老化缸竟能影响冰淇淋的膨胀率?
点击次数:124 发布时间:2019-05-08
   冰淇淋老化缸竟能影响冰淇淋的膨胀率?
  冰淇淋的老化(物理成熟)即依次打开冰淇淋老化缸冰水出口、进口阀门,开始进料,过料温度控制在2-6℃,进料完毕开始计时老化,料液老化2-48小时。
  冰淇淋老化缸的作用:
  1.老化缸的处理过程有效改善了冰淇淋的口感和质地,制作出无菌卫生的冰淇淋。
  2.独特的节能设计,z小的能量消耗便可达到z好的灭菌和老化效果。
  3.独特的柔性加热系统,有效地防止原料在加热过程中变味。
  4.灭菌和均质老化过程一体和分体可选。
  5.电脑程序控制,数字温度显示,不同温度范围的设定。
  6.四个温度设置点,提醒操作者在不同的温度添加不同的原料。
  7.全过程结束后自动进入保鲜功能,可设置超长时间保鲜功能。
  冰淇淋的膨胀率是指老化后的混合料在凝冻操作时,空气微小气泡混合于混合料中,使其体积膨胀,而体积增大的百分率即是冰淇淋的膨胀率。
  冰淇淋混合料经凝冻膨胀后,使冰淇淋品质大大改善和提高,由于冰淇淋中含有众多微小气泡,使口感柔软滑顺,产品稳定性也提高。空气是热的不良导体,由于众多微小气泡均匀分散在冰淇淋中,使热传导作用大大降低,抗融性增强,产品经硬化后提高了稳定性。
  冰淇淋制作操作工艺不正确会对其膨胀率带来影响:
  1.适量的均质,使混合料有良好的粘度,使空气容易进入,从而提高膨胀率,但均质过强,使料液粘度过高,空气难以进入,使膨胀率降低,均质压力一般在15-20Mpa,温度在65-70℃为宜。
  2.混合料老化可提高粘度,使脂肪、蛋白质和稳定剂发生水化作用,减少混合料中水分,防止在凝冻时形成较大的冰结晶,从而提高膨胀率。混合料老化温度在2-3℃时,能得到良好的膨胀率。
  3.开凝冻机时,要适当地吸入空气,才能得到良好的膨胀率,要注意调节阀控制。
  4.混合料进入凝冻机中如温度偏高,则空气难以稳定进入,影响膨胀率。
  5.凝冻温度过低,混合料硬度较高,使空气混入困难,膨胀率降低,凝冻温度一般在‐2~‐4℃为宜。
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