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冰淇淋老化缸竟能影響冰淇淋的膨脹率?
點擊次數:249 發布時間:2019-05-08
   冰淇淋老化缸竟能影響冰淇淋的膨脹率?
  冰淇淋的老化(物理成熟)即依次打開冰淇淋老化缸冰水出口、進口閥門,開始進料,過料溫度控制在2-6℃,進料完畢開始計時老化,料液老化2-48小時。
  冰淇淋老化缸的作用:
  1.老化缸的處理過程有效改善了冰淇淋的口感和質地,制作出無菌衛生的冰淇淋。
  2.獨特的節能設計,z小的能量消耗便可達到z好的滅菌和老化效果。
  3.獨特的柔性加熱系統,有效地防止原料在加熱過程中變味。
  4.滅菌和均質老化過程一體和分體可選。
  5.電腦程序控制,數字溫度顯示,不同溫度范圍的設定。
  6.四個溫度設置點,提醒操作者在不同的溫度添加不同的原料。
  7.全過程結束后自動進入保鮮功能,可設置超長時間保鮮功能。
  冰淇淋的膨脹率是指老化后的混合料在凝凍操作時,空氣微小氣泡混合于混合料中,使其體積膨脹,而體積增大的百分率即是冰淇淋的膨脹率。
  冰淇淋混合料經凝凍膨脹后,使冰淇淋品質大大改善和提高,由于冰淇淋中含有眾多微小氣泡,使口感柔軟滑順,產品穩定性也提高。空氣是熱的不良導體,由于眾多微小氣泡均勻分散在冰淇淋中,使熱傳導作用大大降低,抗融性增強,產品經硬化后提高了穩定性。
  冰淇淋制作操作工藝不正確會對其膨脹率帶來影響:
  1.適量的均質,使混合料有良好的粘度,使空氣容易進入,從而提高膨脹率,但均質過強,使料液粘度過高,空氣難以進入,使膨脹率降低,均質壓力一般在15-20Mpa,溫度在65-70℃為宜。
  2.混合料老化可提高粘度,使脂肪、蛋白質和穩定劑發生水化作用,減少混合料中水分,防止在凝凍時形成較大的冰結晶,從而提高膨脹率。混合料老化溫度在2-3℃時,能得到良好的膨脹率。
  3.開凝凍機時,要適當地吸入空氣,才能得到良好的膨脹率,要注意調節閥控制。
  4.混合料進入凝凍機中如溫度偏高,則空氣難以穩定進入,影響膨脹率。
  5.凝凍溫度過低,混合料硬度較高,使空氣混入困難,膨脹率降低,凝凍溫度一般在‐2~‐4℃為宜。
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