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冰淇淋冷热缸制作冰淇淋的工艺揭秘!
点击次数:83 发布时间:2019-05-20
   冰淇淋冷热缸制作冰淇淋的工艺揭秘!
  冰淇淋的制作材料:白砂糖、饴糖、全脂奶粉、麦芽糊精、油脂、食用香精、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂。
  制作设备:天平、电子秤、高压均质机、冰淇淋冷热缸。
  配方:白砂糖10%、奶粉10%、精制牛油2%、麦芽糊精5%、鲜鸡蛋2%、复合乳化稳定剂0.5%、食用香精0.1%。
  制作工艺流程:
  混料-均质-杀菌-冷却-加香-老化-灌模-硬化-脱模-检验-包装-冷藏。
  冰淇淋冷热缸的操作要点:
  1.混料:冰淇淋的主要原料首先应干混,特别是复合乳化稳定剂与白砂糖的干混,可使胶体完全溶解于料液中,充分发挥作用。
  2.配料的主要步骤包括:
  1)将7%的白糖与适量的水放入夹层锅中,加热、搅拌、熬成糖浆备用;
  2)将复合乳化稳定剂与3%的白糖干混均匀备用;
  3)将棕榈油融化,鸡蛋去壳后备用;
  4)将上述物料与糖等原料一同投入冷热缸中,一边搅拌一边加热。
  3.杀菌:采用巴氏杀菌方法,杀菌公式为78℃(15-30min)。
  4.均质:均质可使混合料的脂肪球微粒粒化,一般可达1-2um,成为乳化状态,同时脂肪以外的成分也呈现出分散状态。在60-70℃的温度下进行均质,一级均质压力为15-17Mpa,二级均质压力为2-4Mpa。
  5.膨化:一般情况下,交杯装冰淇淋膨胀率定为100%,将灌模冰淇淋膨胀率定为60-80%(根据灌模情形定)。
  6.硬化:硬化可使产品形成固定的组织形态,同时完成在冰制品中形成极细小冰结晶的过程,使组织结保持适当的硬度,保证产品质量。
  7.填充包装:将冰淇淋用杯子或塑料袋包装,待检验合格后,装箱、入库保存,便于运输销售。
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