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冰淇淋冷熱缸制作冰淇淋的工藝揭秘!
點擊次數:199 發布時間:2019-05-20
   冰淇淋冷熱缸制作冰淇淋的工藝揭秘!
  冰淇淋的制作材料:白砂糖、飴糖、全脂奶粉、麥芽糊精、油脂、食用香精、鮮雞蛋、復合乳化穩定劑。
  制作設備:天平、電子秤、高壓均質機、冰淇淋冷熱缸。
  配方:白砂糖10%、奶粉10%、精制牛油2%、麥芽糊精5%、鮮雞蛋2%、復合乳化穩定劑0.5%、食用香精0.1%。
  制作工藝流程:
  混料-均質-殺菌-冷卻-加香-老化-灌模-硬化-脫模-檢驗-包裝-冷藏。
  冰淇淋冷熱缸的操作要點:
  1.混料:冰淇淋的主要原料首先應干混,特別是復合乳化穩定劑與白砂糖的干混,可使膠體完全溶解于料液中,充分發揮作用。
  2.配料的主要步驟包括:
  1)將7%的白糖與適量的水放入夾層鍋中,加熱、攪拌、熬成糖漿備用;
  2)將復合乳化穩定劑與3%的白糖干混均勻備用;
  3)將棕櫚油融化,雞蛋去殼后備用;
  4)將上述物料與糖等原料一同投入冷熱缸中,一邊攪拌一邊加熱。
  3.殺菌:采用巴氏殺菌方法,殺菌公式為78℃(15-30min)。
  4.均質:均質可使混合料的脂肪球微粒粒化,一般可達1-2um,成為乳化狀態,同時脂肪以外的成分也呈現出分散狀態。在60-70℃的溫度下進行均質,一級均質壓力為15-17Mpa,二級均質壓力為2-4Mpa。
  5.膨化:一般情況下,交杯裝冰淇淋膨脹率定為100%,將灌模冰淇淋膨脹率定為60-80%(根據灌模情形定)。
  6.硬化:硬化可使產品形成固定的組織形態,同時完成在冰制品中形成極細小冰結晶的過程,使組織結保持適當的硬度,保證產品質量。
  7.填充包裝:將冰淇淋用杯子或塑料袋包裝,待檢驗合格后,裝箱、入庫保存,便于運輸銷售。
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